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Roasted langoustine with tandoori oil, a crunchy vegetable salad with a Parmesan biscuit

Nicolas Mathieu is chef at the Auberge Les Vignes in Sauternes, on Sweet Bordeaux territory!

View his recipe: langoustine cooked with tandoori oil, beet sugar, a crunchy vegetable salad with a Parmesan biscuit to enjoy with a glass of Sweet Bordeaux.

Ingrédients  :

  • 4 Langoustines origine France calibre 16/20
  • du fenouil
  • de la carotte violette
  • de la carotte jaune
  • carotte orange
  • du navet blanc
  • de la betterave forono
  • de la betterave orange
  • de la betterave chioggia
  • de la courgette
  • 5cl d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café d’épices tandoori
  • un peu d’eau
  • du sucre
  • du jus de betterave
  • du parmesan

Préparation :

Salade de légumes croquants

  1. Lavez et épluchez tous les légumes.
  2. Coupez-les à l’aide d’une mandoline (en biseau ou tagliatelles de 2 millimètres d’épaisseur environ).
  3. Les mettre à tremper (en séparant les carottes de couleur) dans un bain d’eau et de glaçons pour conserver le côté croquant.
  4. Avant de dresser l’assiette, égouttez-les dans une passoire et les assaisonner avec de l’huile, du vinaigre balsamique, de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Caramel

  1. Portez à ébullition un mélange d’eau et de sucre
  2. Lorsque le mélange devient caramel, versez le jus de betterave et faites réduire 5 minutes à feu doux.

Huile de tandoori

  1. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive à 55°C.
  2.  Versez les épices tandoori.

Langoustines

  1. Décortiquez délicatement les langoustines en gardant la dernière phalange.
  2. Assaisonnez-les avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.
  3. Dans une poèle Tefal, à feu fort, faîtes chauffer un peu d’huile de tandoori.
  4. Poêlez les langoustines côté dos et rajoutez un peu d’huile de tandoori.
  5. Retournez les langoustines.
  6. Quand la chair se détache, les retirer du feu.

Tuile de parmesan

  1. Râpez un peu de parmesan.
  2. Cuire sur une poêle bien chaude.

Dressage :

  1. Décorez une assiette plate avec le caramel.
  2. Déposez les légumes au centre et placez les langoustines par dessus.
  3. Ajoutez la tuile de parmesan

À déguster avec un Sweet Bordeaux !